La cocción al vacío: salud y negocio
A lo largo de la historia la cocina ha ido progresivamente adaptándose a las necesidades y modas que el momento lo requería, creando nuevos platos o modificando los actuales en función de la materia prima del lugar o de la estación del año, por interés a tendencias nutritivas y sin olvidar su economía . En este largo camino, desde que el hombre empezó a curiosear en la combinación de sabores de su ración básica, y dando importancia, ya no solo al alimento como subsistencia, sino también al capricho de la degustación, ha ido incorporado nuevas técnicas y aparatos de cocción y conservación, orientados a un mejor aprovechamiento de los alimentos y un mayor beneficio, principalmente en la reducción en los costes de los mismos.
La feroz competitividad de la sociedad y sus continuos cambios socioeconómicos, nos empuja a mejorar y optimizar al máximo la rentabilidad de nuestro negocio. La finalidad del proyecto que en estos momentos me ocupa, es la comercialización de productos alimentarios cocinados y/o envasados al vacío .
En el estudio de viabilidad, se trata de demostrar que, es posible satisfacer las exigencias del cliente más actual, crítico y moderno, y a un coste competitivo y rentable. La utilización de nuevas técnicas en la restauración, aplicadas puntualmente por profesionales bien formados, para atender con éxito a la actual demanda de calidad/precio, es incuestionable. Una de esas técnicas y posiblemente las más relevante de ellas, es sin duda la cocción al vacío, realizada por los mejores chef del momento en los más famosos restaurantes.
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¿Qué es la cocción al vacío?.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase estanco termorresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a una fuente de calor a la que previamente se le habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para cocer el alimento.
La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100º C, e irá forzosamente acompañado de una bajada brusca de temperatura.
| La cocción se realiza por concentración y consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo y va penetrando hacia su interior de manera uniforme. |
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LA COCCION AL VACIO COMO NEGOCIO
Algo más.
Con este procedimiento los alimentos se cuecen en ausencia de aire, al vacío, y en un embase estanco y termo resistente: una bolsa de plástico alimenticio que tiene la impermeabilidad del cristal. Pero la cocción al vacío es mucho mas que una simple cocción en una atmósfera singular. En realidad se trata de una serie de pasos o etapas donde la cocción es por así decirlo el procedimiento mas connotado.
| Una vez cocido el alimento hay que proceder a un rápido enfriamiento en una célula de frío, que estabiliza la temperatura entorno a los tres grados en el corazón del producto. |
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Una vez enfriados, los alimentos se mantienen a la temperatura de un frigorífico convencional hasta el momento de su servicio. Cuando toca la hora de servir, hay que proceder a regenerar los alimentos. Esto es volver a calentarlos para que recobren sus características sápidas, de textura y de color. Y ya está, solo queda cortar la bolsa y dar un toque culinario o personal, cuando resulte pertinente, como el añadido de alguna salsa que hayan de ser ligadas con su propio jugo.
Qué ventajas nos aportan profesionalmente la técnica de cocción al Vacio?
La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja temperatura, los platos pueden reproducir los sabores de antaño, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidación alguna, respetando el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos y sales minerales, y las grasas no se transforman.
- Poder desvincular el día de producción del día de servicio,
- Abastecernos de mercados y ofertas del momento, ya que una vez cocinados disponemos de un margen de hasta 30 días en algunos casos.
- En una cocción normal se pierde hasta un 30% de su peso entre el líquido que se evapora y el que se pierde por la contracción de las fibras. Sin embargo, con la cocción al vacío no se pierde más de un 7%, líquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como base para una salsa.
- Poder cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.
- Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
- La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales, para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta.
- Es fácil guardar en una bolsa sellada, por raciones o en piezas enteras, etiquetadas con fecha y contenido.
- Es fácil de regenerar o recalentar, p.j. microondas.
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